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Conoce La Transformación
del Cacao

Conoce las etapas de 
transformación del Cacao

Etapas de transformación
del Cacao

Cultivo de Cacao

Árbol de Cacao

1. Cosecha

Los frutos o mazorcas de cacao se cosechan cuando éstas han llegado  a su punto de madurez fisiológica, entre los 5 a 6 meses después de  floración.

Cuando la mazorca de cacao ha llegado a su punto de maduración  óptima (variedades con frutos verdes se tornan amarillos y variedades  con frutos rojos o vinotinto se tornan rojo intenso o anaranjados), se  procede con la recolección de los frutos.

2. Desgrane de mazorcas

Los granos se depositan en un recipiente limpio de plástico o fibra  exclusivos para la labor de cosecha, con la finalidad de evitar la  contaminación cruzada por tierra o basura.

Luego de tener el grano en  baba debidamente recolectado  y separados los sanos de los  enfermos, son llevados al sitio  dispuesto en la finca para el  proceso de fermentación.

3. Proceso de Fermentación

Es un proceso bioquímico fundamental en el beneficio donde se producen  alcoholes (etanol) y ácidos (láctico y acético), con la participación de  microorganismos benéficos como levaduras y bacterias en ambientes  aeróbicos y anaeróbicos.

Los Objetivo de este proceso son:

Fermentación

Azúcares de la pulpa

Desdoblar los azúcares de la pulpa en alcohol y luego en ácido acético.

Transformacion del color

Transformar el color interno y externo de la almendra activando así los sabores, colores y aromas característicos del chocolate.

Fisuramiento del grano

Incrementar de temperatura permitiendo el fisuramiento de grano y la muerte del embrión.

Reducción de Sabores

Reducir los sabores amargos y astringentes del grano.

4. Secado

Luego de tener granos suficientemente fermentados se pasa al proceso  de secado, en las infraestructuras habilitadas según los requerimientos  de cada productor. Esto permitirá bajar los índices de humedad en el  grano de cacao.

Los Objetivo de este proceso son:

SECADO

Dismunuir la Humedad

Disminuir el contenido de humedad de la almendra de cacao de un 55% hasta un 7%.

Mejor Almacenamiento

Favorecer el manejo de almacenamiento y comercialización del grano.

Reduccion de ataques

Reducir la posibilidad de ataques por hongos o mohos.

Conservar el producto

Conservar el producto por más tiempo para ser comercializado o transformado.

Durante el secado se continúan  algunos procesos de transformación  física y química, los cuales no  alcanzan a complementarse durante  el proceso de la fermentación.

Aquí, la almendra termina su proceso  de oxidación y transformación de  polifenoles, cambiando de color  violeta hasta el color marrón final,  generando las características  organolépticas óptimas.