Los frutos o mazorcas de cacao se cosechan cuando éstas han llegado a su punto de madurez fisiológica, entre los 5 a 6 meses después de floración.
Cuando la mazorca de cacao ha llegado a su punto de maduración óptima (variedades con frutos verdes se tornan amarillos y variedades con frutos rojos o vinotinto se tornan rojo intenso o anaranjados), se procede con la recolección de los frutos.
Los granos se depositan en un recipiente limpio de plástico o fibra exclusivos para la labor de cosecha, con la finalidad de evitar la contaminación cruzada por tierra o basura.
Luego de tener el grano en baba debidamente recolectado y separados los sanos de los enfermos, son llevados al sitio dispuesto en la finca para el proceso de fermentación.
Es un proceso bioquímico fundamental en el beneficio donde se producen alcoholes (etanol) y ácidos (láctico y acético), con la participación de microorganismos benéficos como levaduras y bacterias en ambientes aeróbicos y anaeróbicos.
Fermentación
Desdoblar los azúcares de la pulpa en alcohol y luego en ácido acético.
Transformar el color interno y externo de la almendra activando así los sabores, colores y aromas característicos del chocolate.
Incrementar de temperatura permitiendo el fisuramiento de grano y la muerte del embrión.
Reducir los sabores amargos y astringentes del grano.
Luego de tener granos suficientemente fermentados se pasa al proceso de secado, en las infraestructuras habilitadas según los requerimientos de cada productor. Esto permitirá bajar los índices de humedad en el grano de cacao.
SECADO
Disminuir el contenido de humedad de la almendra de cacao de un 55% hasta un 7%.
Favorecer el manejo de almacenamiento y comercialización del grano.
Reducir la posibilidad de ataques por hongos o mohos.
Conservar el producto por más tiempo para ser comercializado o transformado.
Durante el secado se continúan algunos procesos de transformación física y química, los cuales no alcanzan a complementarse durante el proceso de la fermentación.
Aquí, la almendra termina su proceso de oxidación y transformación de polifenoles, cambiando de color violeta hasta el color marrón final, generando las características organolépticas óptimas.
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